Lorsque l’on évoque la culture japonaise, la gastronomie est un sujet qui ne tarde jamais à pointer le bout du nez et met généralement tout le monde d’accord. On l’aime ! Il suffit de citer quelques noms de plats japonais pour éveiller nos papilles et nous mettre l’eau à la bouche. Si l’acte de manger requiert un certain savoir, une étiquette, il est alors de bon ton de se poser la question : comment bien manger les plats japonais ?

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La cuisine japonaise, généralités

Il existe deux termes pour désigner la cuisine japonaise. 日本料理 (nihon ryōri) et 和食 (washoku). Ce dernier terme désigne l’ensemble de traditions culinaires, des règles et rites liés aux repas au Japon.

La culture culinaire japonaise représente un pan culturel très important du Japon. À tel point qu’elle a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2013, à la suite de la gastronomie française, qui l’avait été en 2010.

Entre gastronomie française et japonaise s’est d’ailleurs nouée une longue histoire d’amitié, composée de dialogues et nourrie d’admiration mutuelle. Si depuis longtemps, la gastronomie française a rayonné au Japon, les grands chefs français se sont à leur tour intéressés au paysage culinaire japonais à partir des années 1970.

Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Christian Millau, pour ne citer qu’eux, se sont profondément épris de gastronomie nipponne. La nouvelle cuisine est la réinvention de la gastronomie française à l’aube de la découverte de la cuisine traditionnelle japonaise. Il est alors passionnant de voir comment cette influence a transformé le paysage culinaire français. Si vous êtes curieux de cet échange gastronomique entre France et Japon, voici un passionnant article universitaire sur le sujet.

Mais penchons-nous de plus près sur le culinaire et les plats japonais. De quoi se composent-il ?

Qu’est ce qu’un plat japonais typique ?

Les ingrédients de base de la cuisine japonaise sont le poisson, le riz ou les nouilles, les légumes et les algues. Ceux-là sont généralement assaisonnés avec des condiments locaux. La viande, quant à elle, est généralement absente de la cuisine traditionnelle japonaise.

Un repas japonais typique sera donc composé des éléments suivants :

  • une soupe miso (味噌汁/ miso shiru)
  • un bol de riz (御飯/ gohan)
  • des légumes en saumure appele (漬物/ Tsukemono)
  • un plat principal (おかず/ okazu)
  • deux petits plats (voire trois ou quatre – selon la motivation du/de la chef(fe)

Le plat principal peut être traditionnel ou d’inspiration occidentale, comme les korokke (croquette de pomme de terre), ou les tonkatsu (côte de porc panées), pour ne citer que ces deux exemples.

 

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La présentation des plats japonais, un goût pour l’esthétique

Le plat japonais typique se compose de plusieurs petits mets disposés de manière à avoir un rendu visuel harmonieux. Inspirée de la tradition bouddhique, une attention particulière est portée à l’harmonie entre les couleurs, les textures, les goûts et les saveurs.

La simplicité et la beauté naturelle des plats japonais est très marquante. Contrairement à notre cuisine qui cherche à enrichir la nourriture par des farces, des sauces et des aromates, la cuisine japonaise va plutôt oeuvrer à une préparation qui met en valeur les qualités naturelles des aliments. Avec une attention portée à la fraîcheur et aux saisons.

Comment manger les plats japonais ?

Pour être dégustés, les plats japonais se mangent à l’aide de baguettes (箸 / hashi), qui permettent de saisir les aliments avec délicatesse. Nombreux pays d’Asie utilisent traditionnellement des baguettes, avec chacun leurs spécificités. Les baguettes japonaise sont courtes, à bout pointu, généralement en bois.

Contrairement à nos couverts qui servent à découper et à enfourcher, les baguettes permettent de saisir les aliments, avec beaucoup de minutie. C’est pourquoi, les plats japonais présenteront des aliments découpés au préalable, prêts à être saisis et de la taille de petites bouchées.

Pour bien manger le riz, saisissez le bol sur votre paume de main et maintenez-le avec votre pouce puis rapprochez-le de votre bouche. Utilisez les baguettes avec l’autre main. Ce sont les plats que l’on rapproche de la bouche et non le contraire.

L’usage des baguettes

Les règles de politesse à table mériterait un article entier, nous nous limiterons ici au minimum de l’étiquette à table au Japon.
Comment utilise-t-on les baguettes ? Pour commencer, il n’y a que deux endroits où vous pouvez les laisser lorsque vous ne les utilisez pas. Soit à plat et à l’horizontal au-dessus du bol, soit appuyé contre le porte-baguettes. Ne les laissez jamais plantées dans le bol, ce geste est considéré comme impoli.

De même, vous ne pouvez pas percer la nourriture avec des baguettes, encore moins passer de la nourriture à quelqu’un avec des baguettes. Si vous le faisiez, vous remarquerez peut-être des regards désapprobateurs sur le visage de vos convives. Ne pointez jamais vos baguettes vers une autre personne, même pas pour plaisanter. Il est important de rappeler que aussi exotiques et drôles peuvent nous paraître les baguettes, elles ne peuvent pas être l’objets de jeux ou servir à d’autres fins que celles qui lui incombent. C’est-à-dire saisir les aliments et les manger.

Si vous avez commandé un plat comprenant un bol de riz, faites attention à ne pas planter vos baguettes dans le riz. Traditionnellement, on plante des bâtons d’encens dans des bols de riz pour honorer les défunts. Vous comprendrez alors la connotation qu’a ce geste pour les Japonais.

Comment manger les soupes de nouilles

Lorsque vous irez manger des râmen, soba et autre udon, ne soyez pas surpris par les bruits d’aspiration que font les Japonais. N’hésitez pas à les suivre : c’est le signe que vous appréciez ce que vous dégustez ! Les sushis seront toujours dégustés avec délicatesse en une seule bouchée.

Attendre avant de boire

Il est de coutume de servir les autres et de ne jamais se servir à boire de l’alcool tout seul. Pas d’inquiétude, en règle générale on prêtera toujours attention à ce que votre verre reste plein. Il est aussi de coutume de tenir le verre avec les deux mains lorsqu’une personne vous sert à boire. Enfin, veillez à ce que tout le monde soit servi et ait trinqué avant de commencer à boire.

Quelques mots utiles pour finir

Et pour finir cet article, je vous livre quelques expressions utiles à table en japonais.

  • Itadakimasu : l’équivalent de notre « Bon appétit » et qui signifie littéralement « je reçois ce plat humblement »
  • Gochisōsama : expression à utiliser à la fin du repas, qui exprime de nouveau la gratitude envers ce qui a été mangé
  • Kanpai : expression à user lorsque l’on trinque, à la santé, à quelqu’un etc…